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烤餅干問題大總結,廣東趣園食品小編羅列

返回列表來源:趣園食品官網 發(fā)布日期 2019-04-25 20:22 瀏覽:-

廣東趣園食品小編想知道,大家在學習做餅干的時候,是不是遇到很多不懂的問題?尤其是用烤箱烤餅干的時候常??静缓茫窍旅?strong>趣園小編就總結一些烤餅干遇到的問題。

1、蛋要退冰冷藏在冰箱的雞蛋,拿出來后要放在室溫下讓它退冰,不然不容易和其它材料結合,若溫度太低會影響蛋的打發(fā)效果,做來的餅干口感組織就會不大好,為了避免這種情況,制作前必須先將蛋放于室溫下回溫。 2、粉類過篩防結塊制作餅干的低筋粉,因為蛋白質含量較低,即使未受潮,置放一段時間之后依然會結塊,將粉類過篩,是為了避免結塊的粉類直接加入其他材料時,不會有小顆粒產生,這樣烘焙出來的餅干口感才會比較細致。除面粉外,通常還有其他如泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉類材料都要過篩。

3、奶油融化利于拌勻奶油冷藏或冷凍后,質地會變硬,如果在制作前沒有事先取出退冰軟化,將會難以操作打發(fā),融化奶油打發(fā)后,才適合與其它粉類攪拌,否則面團會變得很硬。制作時的不同需求,則有軟化奶油或將奶油完全融化兩種不同的處理方法。

奶油軟化的方法,最簡單的就是取出置放于室溫下待其軟化,軟化需要多長時間,要事先前奶油被冷藏或冷凍的程度而定,奶油只要軟化到手指稍使力按壓,可以輕易壓出凹陷的程度即可。但是要制作擠壓類的奶油,則需要完全融化成液態(tài)才行,要想把奶油變成液態(tài)必須要加熱奶油才行,可放在烤箱內加熱或是放在鐵盆中用明火加熱均可,加熱好的油要等略微降溫后方可與其它材料攪拌,否則過高的油會將其與之混合的材料燙熟。

4、分次加蛋制作有些種類的餅干時,要分次加入雞蛋才能將其材料拌勻,如果一次全部加入就會出現蛋油分離的現象,比如在糖油拌合之后,蛋須先打散成蛋液后再分2-3次加入,因為一顆蛋里大約含有74%的水分,如果一次將所有蛋液全部倒入奶油糊里,油脂和水分不容易結合,造成油水分離,攪合拌勻會非常吃力。

5、烤箱預熱烤箱在烘烤之前,必須先提前10分鐘把烤箱調至烘烤溫度空燒(烤箱愈大預熱時間就愈長),讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度,使餅干一放進烤箱就可以烘烤,否則烤出來的餅干又硬又干,影響口感。烤箱預熱的動作,也可使餅干面團定型,尤其是乳沫類餅干從打發(fā)之后就開始逐漸消泡,更要立刻放烤箱烘烤。

6、餅干排放要有間隔面團排放在烤盤上,因為加熱后會再膨脹,所有排放時每個餅干之間要有些間隔,以免之間相互粘黏在一起。另外,若是擠在烤盤上的面糊,除了同樣彼此之間要留間隔以外,大小厚度也需均勻一致,才不會有的已烤焦了,有的卻還半生不熟。


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